Crema de queso "Bleu des basques" con pera glaseada y confitura de cebollla morada

Elaboración:

• Desmenuzar el queso y deshacerlo en un bol con la ayuda de una varilla o una máquina mezcladora con un poco de leche.
• Montar la nata con un poco de sal. Mezclarla suavemente con el queso hasta obtener una mousse. Reservar.
• Para la confitura especiada de cebolla morada:
  • Picar la cebolla en juliana y pochar en un sauté.
  • Disponer el vino, el vinagre de manzana, la rama de canela, la pimienta en grano, el clavo de olor, el tomillo, el azúcar y el jengibre rallado en un sauté.
  • Reducir hasta una tercera parte y colar.
  • Añadir esta reducción a la cebolla pochada y hervir.
  • Enfriar e introducir en bolsa de vacío y envasar haciendo vacío total.
• Elaborar la pera glaseada.
• Montaje:
  • En una rodaja de pan tostado detallar un florón de mousse. Colocar una lámina de pera glaseada y encima una cucharada de confitura de cebolla roja.