bakba de chocolate- Punto de Venta

Parámetros de elaboración
Amasado
Mezcla inicial: 1-2 minutos
Reposo: 10-15 minutos
Repetir 2-3 veces
Incorporación de mantequilla: gradual
Amasado total efectivo: 15-20 minutos
Temperatura final de la masa: 24°C

1ª fermentación (masa en bloque)
Temperatura: 24-26°C
Tiempo: 45-60 minutos
Reposo en frío
Temperatura: 4-6°C
Tiempo: 1-2 horas
Opcional: toda la noche
Fermentación final (pieza formada)
Temperatura: 26-28°C
Humedad relativa: 75-80%
Tiempo: 60-90 minutos
Horneado
Temperatura: 180°C
Tiempo: 30-35 minutos
Vapor: No
Tiro: Ligeramente abierto durante los últimos 10 minutos
Temperatura interna al finalizar la cocción: 92-94°C

Amasado

• Pesar y preparar todos los ingredientes antes de comenzar la elaboración.
• Cortar la mantequilla destinada a la masa en pequeños dados y dejarla a temperatura ambiente hasta que tenga una textura plástica.
• Colocar en el recipiente de la amasadora la harina, el azúcar, el agua, los huevos, la levadura fresca desmenuzada y la sal.
• Mezclar durante 1 ó 2 minutos a velocidad lenta, únicamente hasta que los ingredientes queden unidos.
• Dejar reposar la masa durante 10-15 minutos.
• Repetir la secuencia de amasado corto y reposo dos o tres veces. Este sistema facilita el desarrollo del gluten sin sobrecalentar la masa.
• Cuando la masa empiece a desarrollar elasticidad, añadir la mantequilla blanda poco a poco, en varias incorporaciones.
• No añadir más mantequilla hasta que la incorporación anterior haya sido absorbida completamente.
• Continuar amasando hasta obtener una masa lisa, fina, brillante y elástica.
• Comprobar que la temperatura final de la masa sea aproximadamente de 24°C.

Primera fermentación

• Formar una bola con la masa.
• Colocarla en un recipiente ligeramente engrasado.
• Cubrir con film alimentario o una tela limpia.
• Fermentar durante 45-60 minutos a 24-26°C.
• La masa debe aumentar aproximadamente un 50-75% de su volumen inicial.
• Desgasificar suavemente.
• Guardar la masa en refrigeración durante 1-2 horas para facilitar el formado.

Elaboración del relleno

• Fundir la mantequilla a fuego suave.
• Retirar del fuego y añadir la cobertura de chocolate troceada.
• Remover hasta conseguir una mezcla homogénea.
• Añadir el cacao en polvo y el azúcar glas tamizados.
• Mezclar hasta obtener una crema uniforme.
• Picar las nueces y reservar.
• Dejar que el relleno se enfríe ligeramente antes de utilizarlo.

Formado

• Dividir la masa en dos partes iguales.
• Mantener la porción que no se esté trabajando en refrigeración.
• Enharinar ligeramente la mesa de trabajo.
• Estirar una de las masas formando un rectángulo de aproximadamente 28 × 38 cm.
• Distribuir el relleno uniformemente por toda la superficie, dejando libre un borde de 2 cm en uno de los lados largos.
• Repartir las nueces picadas sobre el relleno.
• Enrollar firmemente comenzando por el lado largo.
• Sellar el cierre presionando suavemente.
• Colocar el rollo durante 15 minutos en refrigeración para facilitar el corte.
• Con un cuchillo afilado, cortar el rollo longitudinalmente en dos mitades.
• Colocar las dos mitades con el corte hacia arriba.
• Trenzarlas manteniendo siempre la parte cortada visible.
• Introducir la trenza en un molde previamente engrasado. Ocupar el molde con el 75/80% de la capacidad del molde. (150-160 gr para un molde de 200 gr).

Segunda fermentación

• Cubrir el molde con film o un paño limpio.
• Fermentar a 26-28°C y 75-80% de humedad relativa.
• Dejar fermentar entre 60 y 90 minutos.
• La pieza debe aumentar claramente de volumen y mostrar una textura ligera al tacto.

Horneado

• Precalentar el horno a 180°C.
• Introducir el molde en el horno.
• Hornear durante 30-35 minutos.
• Si la superficie se colorea demasiado, cubrir con una hoja de papel de aluminio.
• Comprobar la cocción con una sonda; el centro debe alcanzar aproximadamente 92-94°C.
• Retirar del horno.

Acabado

• Preparar un almíbar hirviendo TPT agua/azúcar
• Hervir durante un minuto.
• Pincelar generosamente la babka caliente con el almíbar.
• Dejar enfriar completamente antes de desmoldar y cortar.